Instrucciones

1. Escurre el tofu, envuélvelo en varias capas de toallas de papel y presiona suavemente para eliminar el exceso de humedad. Córtalo en cubos pequeños del tamaño de un bocado.
2. En un tazón, mezcle el caldo, la salsa de soya y la mantequilla de cacahuete hasta que quede suave. Ponga a un lado.
3. Lava y corta la berenjena en cubos un poco más grandes que el tofu. Pela y ralla finamente el jengibre hasta obtener 1 cucharadita; ralla el diente de ajo y reserva ambos. Lava y corta el pepino en rodajas o medias lunas.
4. Calienta una sartén antiadherente grande a fuego alto y sofríe las berenjenas hasta que estén bien doradas. Sazone con sal y pimienta, luego agregue el jengibre y el ajo, revolviendo durante 1-2 minutos.
5. Agrega la salsa, baja un poco el fuego y revuelve. Cocine durante un par de minutos hasta que la salsa espese. Agregue un poco más de caldo o agua si se reduce demasiado rápido y la berenjena aún está ligeramente firme.
6. Finalmente, agrega el tofu y el pepino, sofríe todo durante 1-2 minutos más. Sirva cubierto con cebollino picado y cacahuetes tostados triturados.

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